DAAR ZIT WAT IN

Een culinaire kijk op ingrediënten van voedingssupplementen

Zink

Zink is na staal, aluminium en koper het meest gebruikte metaal ter wereld en komt als element overvloedig voor in de aardkorst. In India waren sommige zinkmijnen al actief in 1300 voor Chr. De Indiërs gebruikten het vooral voor medische toepassingen. Pas in 1746 werd voor het eerst zink als materiaal in pure vorm gewonnen. Dit heeft alles te maken de complexiteit van het productieproces.
Leuk om te vermelden is dat de legering van zink met koper (messing of geelkoper) al bijna 5000 jaar door de mens wordt gebruikt. Het is een van de oudste legeringen ter wereld en is relatief eenvoudig en goedkoop te maken.
Bij zink denken we aan dakgoten, regenpijpen, emmers en gieters. En voor de wat ouderen onder ons: wie heeft er niet als kind gebadderd in een zinken teil? We kennen zink uiteraard ook als een essentiële voedingsstof voor de mens en het komt voor in alle levende wezens. Het is een spoorelement dat in het lichaam betrokken is bij het celdelingsproces en het behoud van gezonde cellen en weefsels. Zink is belangrijk voor ons immuunsysteem en het speelt een rol bij het behoud van sterk en glanzend haar, normale nagels en botten. U heeft vast wel eens gehoord wat witte vlekjes op de nagels kunnen betekenen? Inderdaad, een tekort aan zink.
Het menselijk lichaam bevat ongeveer 2-4 gram zink. Ons lichaam kan het zelf niet maken dus we zijn afhankelijk van de voeding voor onze zinkopname. De belangrijkste zinkleveranciers zijn schaal- en schelpdieren, zoals oesters, garnalen en mosselen. Ook andere dierlijke producten zoals vlees, kaas en vis bevatten zink, net als verschillende soorten zaden en noten.
Pompoenpitten bevatten ongeveer 8 mg zink per 100 gram. Pompoenpitten kun je eenvoudig met wat olie roosteren in de oven (20-25 minuten op 150 graden). Strooi er voor het roosteren Italiaanse of juist oosterse kruiden overheen afhankelijk van het gerecht waarbij je ze wilt eten. Of bestrooi ze na het roosteren met een mix van cacaopoeder en kaneel voor een lekker en gezond zoet knabbeltje bij de thee of koffie.
Oesters bevatten verreweg het meeste zink van alle voedingsmiddelen (ca. 59 mg per 100 gram). Voor veel mensen is een oester een delicatesse die ze vaak naturel nuttigen. Voor diegenen die daar niet zo’n liefhebber van zijn en toch op een natuurlijke manier hun zinkvoorraad willen aanvullen, zijn er ook recepten met gegratineerde oesters.
Recept: Salade met oesters en garnalen.


Calcium en magnesium

Calcium en magnesium behoren tot de zogenaamde aardalkalimetalen. Magnesium is genoemd naar het departement Magnisia in Griekenland en calcium is afgeleid van de Latijnse woord calx (kalksteen). In 1618 bemerkte een boer uit het Britse Epsom dat zijn koeien niet uit een waterbron wilden drinken. Het water smaakte inderdaad erg bitter, maar de boer ontdekte ook dat het water schrammen en huiduitslag leek te genezen. Epsom zout werd een begrip en pas veel later werd vastgesteld dat het om magnesiumsulfaat ging. Epsom zout is nu nog steeds te koop. Tot eind 18e eeuw werden calcium- en magnesiumoxide met elkaar verward en werden beide stoffen ongebluste kalk genoemd.
In het lichaam zijn calcium en magnesium belangrijk voor het skelet, de tanden, spiercontracties en talloze fysiologische processen. Voorbeelden van voedingsmiddelen die behoorlijk wat van deze mineralen leveren zijn spinazie, noten (amandelen, hazelnoten, paranoten), zaden (chiazaad, sesamzaad, maanzaad) en tofu. Gerechten met een of meer van deze ingrediënten kunnen in belangrijke mate bijdragen aan een goede voorziening met calcium en magnesium.
Daarnaast kennen de mineralen nog vele andere (niet-culinaire) toepassingen. Magnesium wordt onder andere gebruikt als laxeermiddel (magnesiumsulfaat), in vuurwerk en de flitslampjes van vroeger, tegen maagzuur (magnesiumhydroxide), als droogmiddel, in de auto- en luchtvaartindustrie (legeringen) en in bierbrouwerijen (magnesiumsulfaat). Calcium wordt onder andere gebruikt als broodverbeteraar (calciumfosfaat), bij de productie van onder andere tandpasta, witte verf en schoonmaakmiddelen (calciumcarbonaat), in cement (calciumoxide), als gips (calciumsulfaat), voor kunstmest (calciumnitraat) en als zuurteregelaar en antiklontermiddel in voeding (calciumfosfaat).
Recepten: Spinazie-amandel-salade, Roerbakschotel met spinazie, tofu en sesam.


Paddenstoelen

Paddenstoelen zijn lid van de familie van schimmels of zwammen. Tot nu toe zijn er zo’n 15.000 verschillende soorten beschreven, waarvan er naar schatting 600 voor culinaire doeleinden kunnen worden gebruikt.
Van ongeveer 700 paddenstoelen is bekend dat ze een medicinale werking hebben. Het gebruik van medicinale paddenstoelen gaat terug tot de traditionele Chinese geneeskunde van zo’n 5.000-7.000 jaar geleden. Ook de oude Grieken en Romeinen gebruikten paddenstoelen als voeding én medicijn. In de Middeleeuwen hielden zich met name benedictijner monniken bezig met de heilzame werking van paddenstoelen.
Voordat paddenstoelen hun geheimen onder de microscoop prijsgaven, werd hun ontstaan en verschijnen vaak gezien als het werk van magiërs, heksen of de duivel, vandaar namen als heksenkring, satansboleet of duivelsei. Zo zouden alleen heksen weten welke paddenstoelen eetbaar en welke giftig zijn.
Eind 19e, begin 20e eeuw werd de paddenstoel via sprookjes en kinderboeken de woning van kabouters. En iedereen heeft in zijn of haar jeugd waarschijnlijk wel eens de belevenissen van de kabouter Spillebeen met een paddenstoel bezongen.
Eetbare paddenstoelen zijn al ruim een eeuw vertrouwde ingrediënten in de keuken en dat geldt inmiddels ook voor de meer exotische shiitake en maitake (eikhaas), die vooral populair zijn in de Chinese, Japanse, Vietnamese, Thaise en Koreaanse keuken. Deze smakelijke paddenstoelen raken hier steeds meer ingeburgerd, naast de champignon, oesterzwam en cantharel. Inmiddels worden in België en Limburg zelfs echte paddenstoelenbiertjes gebrouwen, met een extract van portobello’s of met een shiitake-extract.
Recepten: Hartige broccoli frittata met shiitake, Maitake-paddenstoelensoep.


Gember

Gember is afkomstig uit de wortelstok (rhizoom) van de gemberplant (Zingiber officinale). Deze wortelstok slaat voeding op en transporteert het daarna naar de rest van de plant die lange bladeren heeft en prachtige bloemen, verschillend al naar gelang de soort. Gember komt oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië en is een van de eerste producten die via de zijderoute werd verhandeld. De Romeinen waren al dol op deze welriekende specerij.
In de Chinese geneeskunde wordt gember al eeuwenlang gebruikt voor zijn positieve werking op de maag en spijsvertering en stoelgang. Ook nu wordt het nog geadviseerd bij zwangerschapsmisselijkheid. Het gebruik van gember als smaakmaker past in een gezonde voeding volgens de Schijf van Vijf (met uitzondering van stemgember, gekonfijte gember en gembersiroop omdat er suiker aan is toegevoegd).
Gember is in de keuken een van de meest gebruikte specerijen. Al in de middeleeuwen werd het gebruikt om gerechten op smaak te brengen. Je eet gember niet puur, maar voegt het als verse knol, gekonfijt, poeder (djahé) of siroop aan gerechten toe.
Gemberthee (heet water met een of meerdere schijfjes verse gember) kun je tegenwoordig overal drinken. Maar er is ook gemberbier en gemberdrank, een niet-alcoholisch drankje met een grote diversiteit aan ingrediënten, variërend van limoen en bessen tot kruidnagels, dat je zowel koud als warm kunt drinken.
Recepten: Rauwe wortelpasta met gember-limoen pindasaus, Ananas slush met gember.


Salie

Salie (Salvia officinalis) behoort tot dezelfde plantenfamilie als rozemarijn, pepermunt en citroenmelisse: de Labiatae/Lamiaceae (lipbloemen). De oorsprong van salie ligt in het Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten, maar de plant heeft zich inmiddels over de hele wereld verspreid. De bladeren van Salvia officinalis hebben een lange geschiedenis als heilzaam kruid. In de oudheid werd salie al gebruikt voor het afweren van het kwaad, tegen slangenbeten en om de vruchtbaarheid bij vrouwen te verbeteren. Tegenwoordig wordt salie vooral ingezet bij opvliegers en andere overgangsverschijnselen.
De Amerikaanse indianen beschouwen salie als een heilig kruid vanwege de reinigende en zuiverende eigenschappen. Het reinigingsritueel waarbij witte salie (Salvia apiana) wordt verbrand is bedoeld om de balans te herstellen door lichaam en geest (of een gebouw of ruimte) te zuiveren van negatieve geesten en andere ongerechtigheden.
Daarnaast is salie ook geen onbekende in de keuken. Als smaakmaker wordt het toegevoegd aan allerlei vlees- en groentegerechten, bijvoorbeeld uien in salie-roomsaus of pompoen beignets met gefrituurde salie, of aan Aigo boulido, een krachtige Provençaalse kruidenbouillon. Maar er is ook saliethee, saliebier en saliemelk. Saliemelk (salie meegekookt in melk) werd vroeger als een rustgevend drankje beschouwd. Er is zelfs een romanpersonage naar vernoemd: Jan Salie (uit: ‘Jan, Jannetje en hun jongste kind’ door E.J. Potgieter (1841)). Deze Jan, die voor het slapen gaan saliemelk (in plaats van een flink glas bier) drinkt, staat symbool voor de trage Nederlandse geest en lamlendigheid in de 19e eeuw.


Curcuma

De Curcuma longa-plant, een lid van de gember familie, is vooral bekend om zijn oranjegeel gekleurde wortelstokken. Het poeder van deze wortels wordt in Azië al eeuwenlang gebruikt voor talloze heilzame en andere doeleinden, bijvoorbeeld als specerij (koenjit), als hoofdbestanddeel van Indiase curry’s, maar ook voor het verven van kleding en als bestanddeel van parfums en huidverzorgingsproducten. Daarnaast is curcuma van grote religieuze en spirituele betekenis voor hindoes en boeddhisten.
De belangrijkste werkzame bestanddelen van curcuma zijn de zgn. curcuminoïden, waaronder het gele pigment curcumine, demethoxycurcumine (curcumine II) en bisdemethoxycurcumine (curcumine III). Curcumine is in de voedingsindustrie een bekende kleurstof (E100) die onder andere wordt toegevoegd aan frisdrank, margarine, mayonaise, kaas, mosterd en vla.
Naast kleurrijke specerij is curcuma ook een aromatisch ingrediënt in allerhande bijzondere gerechten, zoals kokos-curcuma pie, curcuma-roerei, curcuma latte, sinaasappel-curcuma cake of een salade met verse curcumawortel.
In Nederland wint de Curcuma longa ook steeds meer aan populariteit als snijbloem en kamerplant, dankzij de grote extravagante, lotusvormige bloemen en lange bladeren. Vanwege de vorm van de bloemen wordt hij ook wel Siamese tulp genoemd.


Knoflook

Knoflook (Allium sativum L.) is een lid van de lookfamilie, waartoe ook prei, bieslook en uien behoren, en vooral bekend als smaakmaker in vele oosterse en mediterrane gerechten, zoals Spaanse knoflooksoep of gekaramelliseerde knoflooktaart. Het bolgewas bevat veel gezonde stoffen, waaronder vitamines, mineralen, aminozuren en ten minste 33 verschillende zwavelverbindingen. Het zijn deze zwavelverbindingen die zorgen voor de sterke geur van knoflook.
In de Middeleeuwen werd knoflook gebruikt om heksen en de duivel op afstand te houden en te beschermen tegen de pest. In klassieke griezelverhalen, denk bijvoorbeeld aan ‘Dracula’ van Bram Stoker, wordt knoflook ook ingezet als middel om vampieren af te weren.
Een van de meest actieve componenten uit knoflook is de zwavelverbinding allicine. Knoflook bevat zelf geen allicine, maar wel veel van de precursor alliine. Als knoflook wordt gekneusd of gehakt komt alliine in contact met het enzym allinase en wordt allicine gevormd. Allicine is een zeer vluchtige verbinding die snel wordt omgezet in een groot aantal actieve stoffen.
Bijna alle zwavelverbindingen in knoflook worden verteerd door ons lichaam, behalve allylmethylsulfide. Dit komt via het bloed in de longen en de huid en wordt een onderdeel van de lichaamsgeur. Uit onderzoek blijkt dat deze knoflookgeur muggen op afstand houdt, maar in culturen waar weinig knoflook wordt gegeten vertonen ook mensen een soortgelijke reactie…


Groenlipmossel

Groenlipmosselextract is populair als voedingssupplement, maar wat weten we eigenlijk van de mossel zelf?
De Perna canaliculus, zoals de mossel officieel heet, leeft uitsluitend in de wateren rond Nieuw-Zeeland en dan vooral in de noordelijke (warmere) kustwateren. Aanvankelijk werden de mosselen gevangen met behulp van sleepnetten, maar tegenwoordig worden ze op grote schaal gekweekt in aquacultuurgebieden, onder andere in de Marlborough Sounds. De jaarproductie ligt inmiddels rond de 100.000 ton.
Wanneer ze worden geoogst, na 18-24 maanden, zijn de mosselen 9-10 cm lang, maar ze kunnen uitgroeien tot wel 26 cm lang en 11 cm breed. Het mosselvlees is zeer rijk aan eiwitten en bevat verder onder andere GAGs (glycosaminoglycanen), zoals chondroïtine. GAGs zijn een belangrijk bestanddeel van collageenrijke weefsels, zoals kraakbeen, tussenwervelschijven, luchtpijp, botten, bindweefsel, vaatwanden en van de gewrichtsvloeistof.
Ten slotte: behalve als voedingssupplement is de groenlipmossel vooral in Nieuw-Zeeland en omstreken ook zeer populair in de keuken! Wat te denken van groenlipmossel cakejes of Thaise groenlipmosselen met kokos?